Una ingeniera química de la Universidad Nacional de San Luis (UNSL), María Magdalena Costanzo, ha desarrollado unas galletas a base del tubérculo Helianthus tuberosus. Este alimento se caracteriza por su alto contenido en fibra en forma de inulina, lo que ayuda a disminuir los niveles de azúcar en sangre. La investigación comenzó en 2015 y desde el año 2018 se han llevado a cabo diversos estudios sobre la composición nutricional, vida útil y conservación del producto.
Actualmente, Costanzo está realizando su doctorado y parte de este proceso incluye evaluar las galletas en un ambiente controlado durante 14 semanas. Su investigación también ha explorado cómo afecta el almacenamiento a la calidad del tubérculo y sus beneficios prebióticos para la microflora intestinal.
Este proyecto apunta a fomentar alimentos saludables y beneficiar, especialmente, a personas con diabetes tipo II. El Helianthus tuberosus se encuentra actualmente en pequeña escala de consumo, por lo que trabajar en su promoción es una parte clave del trabajo investigador.
El impacto social será significativo, ya que el uso de este tubérculo fomenta hábitos alimenticios saludables y reduce la dependencia de alimentos procesados. Además, el crecimiento fácil del Helianthus tuberosus lo hace accesible para cultivos locales en predios como el de Agronomía de la UNSL.
