La magíster Andrea Albino desarrolló el producto a partir del oncom negro, un alimento tradicional de Indonesia, pero con maní argentino. Aporta proteínas vegetales, fibra y grasas saludables, y tiene un sabor ahumado y umami. El trabajo se publicó en la revista científica DIAETA.
Un equipo de la Universidad Nacional de Villa Mercedes (UNViMe) desarrolló un alimento untable de origen vegetal elaborado con maní fermentado. El trabajo, cuya autora es la magíster Andrea Albino, fue publicado como artículo original en la revista científica DIAETA.
La investigación tomó como referencia el oncom negro, un alimento fermentado tradicional de Indonesia que se elabora a partir de restos de maní. En este caso, el equipo usó granos de maní argentino tostados, que fermentó con el hongo Rhizopus oligosporus, el mismo que se usa para hacer tempeh. Con ese maní fermentado obtuvo una harina que luego combinó con harina de soja para crear el untable.
El resultado es un producto listo para comer con un importante aporte de proteínas vegetales, fibra y grasas insaturadas: más del 70% de sus grasas es ácido oleico, el mismo que predomina en el aceite de oliva. “Es un alimento cuyos resultados tuvieron que ver con el excelente aporte proteico de un origen vegetal”, explicó Albino.
El untable pasó por análisis microbiológicos que confirmaron que es seguro para el consumo, incluido el control de aflatoxinas, unas toxinas que pueden aparecer en el maní. También se hizo una evaluación sensorial con 34 personas, que lo describieron como blando, cremoso, oscuro y con un sabor intenso. “Este untable quedó como un alimento con un sabor especial, en el sentido de lo que hoy se llama el sabor umami, y un sabor ahumado propio del fermentado”, señaló la investigadora.
Albino aclaró que se trata de una primera experiencia y que, para que el producto pueda venderse algún día, será necesario incorporarlo al Código Alimentario Argentino. “Esto es un primer paso, pero es la muestra de que se puede, se puede con alternativas diferentes”, afirmó.
La investigación se hizo en el marco de su tesis, con la colaboración de docentes e investigadores de la UNViMe y de otras universidades. “Hay mucho valor también agregado desde el recurso humano, como docentes investigadores, en pos del crecimiento de esta universidad”, destacó.
El artículo completo puede consultarse en la revista DIAETA.
